Jan Rimpler

JAN RIMPLER, již druhým rokem šéfkuchař a hlavní lektor Kuliner Gastrocentrum s. r. o. V současnosti je pravidelným hostem pořadu Dobré ráno v České televizi. Vystudoval kuchařinu na střední škole v Pelhřimově a své kuchařské znalosti začal nabírat hlavně při pětileté zahraniční praxi na čtyř a pěti hvězdičkových říčních lodích. Po návratu pracoval také jako šéfkuchař českobudějovického Grand Hotelu Zvon, restaurace Noem Arch Brno a Relax a sport resortu Dolní Morava. V roce 2008 a 2017 se stal protagonistou dnů české kuchyně v Limě. Svoji praxi doplnil stážemi, lektorstvím kuchařských kurzů a mentoringem na středních odborných školách.

Kde jste se naučil vařit?
Začalo to docela nenápadně. Chtěl jsem obor s maturitou a prapůvodně jsem se rozhodoval, zda budu fotograf nebo kuchař. Děda s mámou dobře vařili, tak jsem šel studovat maturitní obor kuchař do Pelhřimova. Hned po škole jsem nastoupil v Blansku do zvěřinové restaurace Myslivna, což byla na začátek obrovská škola. Podnik tenkrát patřil k těm nejvyhlášenějším a práce tu byla spousta. Naučil jsem se tu hodně věcí, jak zpracovat zvěřinu a třeba rozbourat a stáhnout jelena. Dnes na to vzpomínám rád, ale tenkrát to taková sranda nebyla. Hodili mě do vody a mně nezbylo než plavat. Tenkrát jsem ani netušil, kolik hození do vody mne ještě čeká. Po Myslivně následovala vojna – jak jinak, než v kuchyni, potom tři a půl roku na hotelu Panorama.

Potom jste začal cestovat…
Ano. Využil jsem lákavé, ale dost odvážné nabídky a odjel do Německa na luxusní říční lodě plující po evropských řekách. 180 převážně amerických výletníků a skvěle vybavená kuchyň, o které se nám v Česku tenkrát ani nesnilo. Byla to makačka, ale vydržel jsem tam pět let, naučil se docela dobře německy a částečně anglicky. Každý z personálu tu měl své místo, svoji úlohu, byl určitým způsobem nenahraditelný a ostatní si jej vážili. Od umývačky nádobí až po šéfa celé kuchyně. Také jsem si uvědomil, že kuchařina je na jednu stranu obrovská dřina a řehole, na druhou stranu nádherný obor a poslání. Po pěti letech jsem se vrátil zpátky do naší země, tři roky jsem pracoval v hotelu v Brně a pak jsem odjel do Českých Budějovic, kde jsem vedl kuchyni v Grandhotelu Zvon.

A už jste u nás zůstal?
Ne tak docela. Díky řediteli hotelu Zvon jsem se dostal na krátkou dobu do Peru, kde jsem se stal protagonistou dnů české kuchyně, ale měl jsem tu možnost také nahlédnout pod ruce místních kuchařů a lecčemu se přiučit. Letos (listopad 2017) po devíti letech mne peruánská mise čeká znovu. Na přelomu října a listopadu se stanu opět součástí prezentace České republiky v Limě. Vařil jsem taky na Kanárských ostrovech, v Řecku a v dalších zemích. I u nás jsem prošel mnoha skvělými podniky. Jako příklad uvedu hotel Vista na Dolní Moravě nebo brněnskou zážitkovou restauraci Noem Arch. Ať jsem byl v Jeseníkách, v jižních Čechách nebo v Peru, vždycky mne zajímala regionální kuchyně, regionální suroviny. To bylo také téma mých prvních kurzů v Kulineru.

Zaujala nás vaše letošní cesta do Peru. Jaké menu jste pro tuto akci připravil a na jaké speciality se mohou v Jižní Americe těšit?
Než se dostanu k aktuálnímu menu, krátce vzpomenu to minulé. Před devíti lety nebylo snadné sehnat některé základní a typické suroviny pro českou kuchyni, třeba jako kořen celeru a hrubou mouku. Přesto hosté ochutnali například tlačenku, bramboračku, zelnou polévku, kachnu a svíčkovou. Některé suroviny jsem si před svým příletem nechal poslat z Česka. I letos využiji možnosti nákupu některých surovin u nás. Například chlebová mouka, povidla a pražská šunka už jsou v tuto chvíli na cestě. Teď rovnou k menu pro letošní rok. Hosté Swisshotelu v Limě ochutnají tři předkrmy, polévky, hlavní jídla a dezerty. Mezi nimi nebude chybět pražská šunka s křenovým salátkem, máslová paštika s mandlemi, z polévek vývar, kulajda a kaldoun. Hlavní jídla se ponesou v chutích candáta s bramborovým salátem, pečené kachny se zelím a perníkovým knedlíkem a vepřového s houbovým kubou a pivní omáčkou. Mezi dezerty jsem zařadil bramborové placky s povidly, sušeným ovocem a ořechy nebo minimazance a lívanečky. K celému menu nebude chybět domácí cibulový chléb a samozřejmě české pivo.

To zní velice zajímavě. Kde a od koho berete inspiraci nejen pro toto menu?
Již jsem zmiňoval regionální kuchyně, když k tomu přidám recepty našich babiček, mám k dispozici nekonečně mnoho nápadů. Například bramborový salát k pošírovanému candátovi bude z kuchyně Jeseníků, tedy vlažný s okurkami a červenou cibulí, bez majonézy. Základ na perníkové knedlíky je recept od mojí babičky, původně používaný na skvělé hrnkové knedlíky. Nesmím zapomenout na výborné polévky jako kulajda a kaldoun inspirované klasickou českou kuchyní. Nápady na vaření mi přináší také samotné suroviny. Vždy, když jsou v nejlepší formě, rád je zařazuji do svých jídel.

Co rád děláte, když zrovna nevaříte?
Kuchařina, jako každý obor, který chcete dělat profesionálně a na úrovni, vám vezme spoustu času. Bez podpory rodiny a manželky bych si nedovedl ani představit vše zvládat. Proto jasnou odpovědí na můj volný čas bude co nejvíce společných chvil a zážitků s nimi.
Chci jim vrátit podporu a sledovat jejich úspěchy, třeba při jejich fotbalových zápasech nebo tanečních soutěžích.