SOUS VIDE - panenka, steak, roastbeef, supréme, losos

Datum: 26.9.2018, 16:30 - 20:30
Lektor: Jan Rimpler

Počet osob:

Co je metoda sous vide? 
Vaření ve vodní lázni za pomocí vakuovacích sáčků při nízkých a udržovaných teplotách.
cook - chill - regen = uvařit – zchladit - ohřát


Pro koho je kurz určený?
- pro hobby kuchaře, kteří koupi tohoto přístroje zvažují nebo už jej doma mají
- pro profi kuchaře, kteří od našeho šéfkuchaře získají také navíc tipy na úpravu pokrmů v konvektomatu nebo ve frimě


Jaké jsou výhody přípravy masa metodou sous vide?
- široké využití – maso, ryby, drůbež, zelenina
- uchování původních vlastností potravin – vzhled, chuť, vůně, obsah živin
- šťavnatost masa, zeleniny i příloh
- plánování – dostatečně dopředu, příprava stejných porcí, udržení kvality
- úspora na surovinách – velmi malá ztrátovost - cca 5%
- ekonomický provoz – nízká spotřeba přístroje


V čem se na kurzu metodou sous vide zdokonalíme?
- v přípravě marinád a nakládání mas
- povíme si něco o základním principu skladby surovin na marinádu
- menu doplníme o zajímavé přílohy a omáčky
- ukážeme si postupy a nastavení teplot při samotné úpravě
- ochutnáme maso vcelku připravené dlouhodobou úpravou
- vyzkoušíme si krátkodobou úpravu jednotlivých porcí masa, ryb a zeleniny
- hovězí, vepřové, drůbeží, losos, červená řepa, česnek, kořenová zelenina, brokolice - to vše v sous vide
- food styling hotových pokrmů

 

SOUS VIDE MENU:

  • Vepřová panenka v bylinkách, houbové krupoto s majoránkou, omáčka z černého piva
  • Flank steak, bylinkové máslo s ančovičkami a kapary, červená řepa sous vide s petrželkou a ořechy
  • Roastbeef z nízkého roštěnce, wasabi dip, křenový salát s jablky
  • Kuřecí supréme s kostí a kůží, topinambur, krém z konfitovaného česneku
  • Filet z lososa s křupavou krustou, kořenová zelenina sous vide, koriandrové pesto

 

Domů si odnesete navíc i recept na domácí šunku v sous vide :-)